1961年，以英國醫生 Prasad 為首的醫學團隊首次報告了“伊朗鄉村病”—缺鋅性侏儒症。
伊朗裡海沿岸落後地區青少年中流行此病，患者身材矮小，貧血，精神狀態差，食慾極差，甚至有異食癖。患者的生殖器官發育不良，生長髮育非常緩慢，到20歲時身高一般也才只有1.2米。那麼，是什麼原因造成這種現象的呢？
「權力遊戲」演員Peter Dinklage 亦患有侏儒症。
Prasad的醫學團隊經過艱苦的調查研究，終於/找到了發病原因：第一是在當地環境中，嚴重缺乏微量元素鋅；第二是居民的主食是不發酵的面餅。由於當地所產小麥中富含植酸（肌醇六磷酸），麵食如果不發酵，其中的植酸則不會被破壞，這會嚴重干擾微量元素鋅的吸收。
長期缺鋅的孩子食慾差，生長髮育緩慢，膳食中添加鋅後會有好轉。青少年接受補鋅治療半年後，身高能夠長十釐米之多。
此後，在埃及等國，陸續也有鋅缺乏症的報道。臨床使用鋅劑治療後，都有明顯效果。同時還發現，補鋅對腸病性肢端皮炎也有特效。
1961年英國醫生發現的"伊朗鄉村病"揭示了不發酵麵餅與缺鋅性侏儒症的關聯，而中式饅頭的發酵過程恰巧破解了這一營養困局。
饅頭是用小麥粉發酵後蒸制而成，由於發酵過程中微生物菌群的作用，植酸已被完全降解。饅頭能“溫中化滯，養脾胃，益氣和血，通水道”，100克的饅頭能產生221千卡的熱量。饅頭的香味來源於小麥經酵母菌發酵後產生的酯類、酒精和丁二酮等成分，可使就餐者產生食慾。仔細咀嚼饅頭時，唾液中的澱粉酶可將澱粉轉化成葡萄糖，產生甜美的口感。
最新研究證實，酵母發酵能有效降解穀物中的植酸，提升鋅吸收率高達50%，不僅影響身高發育，更與兒童智商測驗分數呈正相關。有趣的是，比較伊朗傳統麵餅（植酸含量＞800mg/100g）與中國饅頭（植酸＜200mg/100g），發酵製程使鋅生物利用率產生3倍差異。科學家特別指出，長期缺鋅人群的壓力荷爾蒙水平會異常升高30%-45%，這或許解釋了為何該病症常伴隨情緒障礙。
一些動物實驗已證實，體內缺鋅會引起嗜睡症，智力發育也會受損。在缺鋅狀態下，DNA及RNA 的合成都受到抑制，可造成兒童和青少年智力低下，生長髮育受阻。由於缺鋅直接影響食慾和味覺，長此以往，就會出現缺鋅性侏儒症。臨床研究發現，微量元素鋅有重要的營養生理功能，與精神應激，動脈粥樣硬化，顱內感染，口腔黏膜病，創傷組織愈合的關係也非常密切。
